By La Cueva del humo: más de 52 años de tradición zipaquireña
La historia de 4 generaciones que han crecido alrededor del tamal de calabaza y que se rehúsa a morir.
ZIPAQUIRÁ, CUNDINAMARCA.
“Con mi mamita aprendí a elaborar los tamales, una receta que mi abuelita le enseño también de pequeña; para ese tiempo tenía unos 5 o 6 años. Cuando ya estábamos más grandecitas, con mi hermana Aura, bajábamos los sábados al barrio La Concepción a vender los tamales en un canastico, como era antiguamente…”
Con este recuerdo aún intacto, un rostro lleno de alegría y con el orgullo latente por esta labor que ha desempeñado desde siempre, María Helena Pinzón, nos cuenta cómo inició una tradición gastronómica que han degustado chicos y grandes, desde hace más de 52 años en Zipaquirá.
{module PublicidadInterior}
Pero hablar de los típicos tamales de calabaza de la calle 3 N. 6-58, es dar un viaje al pasado de la mano de una familia bastante unida, que ha trabajado con gran esfuerzo por el legado de una madre y abuela, que siempre los impulsó a consentir a los clientes y ofrecer un excelente producto, se trata de Doña Dioselina Rubiano de Ballén.
Así que, con el impulso de mejorar la calidad de vida de sus dos hijas, Dioselina se muda del barrio Santiago Pérez, unos cuantos metros más abajo, y decide continuar la elaboración y venta de los tamales, que hasta la fecha han mantenido la misma receta y los “truquitos culinarios”, que hacen de este producto la insignia de la Cueva del humo.
“Mi madrecita siguió vendiendo los tamales y adicional, los viernes, sábados y domingos se hacía la merienda: huesos nitrados, lomo y costilla de cerdo al horno, y, específicamente los jueves para los trabajadores de la Planta de Soda, se preparaba mazamorra chiquita acompañada con carne a la plancha y aguacate. Como las carnes se preparaban en estufa de carbón, ya imaginaran el humo inundando el lugar y fue desde ese mismo instante que se llamó ‘La Cueva del Humo’.
“Los viernes, sábados y domingos se hacía la merienda: huesos nitrados, lomo y costilla de cerdo al horno, y, específicamente los jueves para los trabajadores de la Planta de Soda, se preparaba mazamorra chiquita acompañada con carne a la plancha y aguacate”.
Armando Hernández, gerente de esta empresa y esposo de María Helena, recuerda con gratitud cómo era aquel lugar: «una casa de primer piso, con su estufa de carbón y con bastante clientela”, que, de hecho, menciona, “eran los papás de quienes hoy en día nos siguen comprando, por la tradición y enseñanza de sus padres. Hay algunas personas que nos manifiestan: ¡Aquí mi papá nos traía de pequeños los domingos!”
Un lugar que, aunque ha cambiado un poco su aspecto físico, sigue en el único punto y bajo el mismo nombre, que, aunque se cambió en algún momento, según comenta María Helena, fue imposible dejarlo: “nos llegaban a preguntar frecuentemente, ¿Dónde es la Cueva del Humo?, ¿Ya no venden esos tamalitos de calabaza? y optamos por dejar el mismo nombre; un día le dije a mi esposo: Sigamos con la tradición completa que mi madre nos dejó”.
Y como el amor se prolonga, nacieron en el hogar de María Helena y Armando, dos luces que han iluminado el camino de sus vidas, Andrea y Oscar, quienes también se han interesado por conservar este legado que hoy los continúa bendiciendo, como asegura Armando: “yo creo que, desde el cielo, mi suegra nos echa la manito”.
Andrea, quien ahora está encargada al 100% del negocio que los vio crecer, desde el mismo vientre de su madre, que como menciona María Helena, “prácticamente ellos se criaron en las ollas de los tamales”, nos cuenta que esta tradición ha estado presente durante cerca de 23 años de su vida y ha sido la mejor herencia que les dejó su abuelita.
La ‘dura en empacar tamales’ como ella misma dice, relata también que su acercamiento con este majar de 17 centímetros de largo por 8 de ancho, envuelto en hojas de chisgua, sin ningún tipo de amarre -que también lo hace único- se inició cuando tenía 8 años, “en esa época yo les ayudaba a poner las carnes, fui creciendo y empecé a arreglar las hojas de chisgua, más adelanta a empacar los tamales, que se convirtió en mi fuerte hasta hoy”.
Así como Andrea ya conoce de principio a fin todo el proceso de elaboración de los tamales, Armando, su padre, ya está empapado del asunto, cuenta que sus inicios como colaborador de La Cueva del Humo, se dieron hace más de 35 años, cuando conoció a su esposa y le ayudaba a su suegra con el manejo de las ollas y los fondos. Ahora, sus manos también colaboran en el proceso de elaboración del producto y el servicio a las mesas.
Hablando de los ingredientes que dan toque especial a estos tamales, que llegan a ser adictivos, por su frescura y baja carga de condimentos, María Helena, Andrea y Armando, mencionan que además de la calabaza, el pollo, la carne, el arroz, la harina y la arveja, existe un “secretico” que termina por dar un toque especial a este platillo: el amor en cada paso del alistamiento y la producción.
Y el proceso detrás de este exquisito tamal, que es acompañado de chocolate, jugo de naranja y pan, lleva su tiempo: los martes compran en la Plaza de Mercado las calabazas junto con las hojas de chisgua, que serán desvenadas y lavadas una por una, el miércoles. El proceso de picar la calabaza para los tamales del viernes se hace el jueves en la tarde, labor que se repite el viernes y el sábado para tener los ingredientes más frescos para la producción de todo el fin de semana.
“Además de la calabaza, el pollo, la carne, el arroz, la harina y la arveja, existe un secretico que termina por dar un toque especial a este platillo: el amor en cada paso del alistamiento y la producción.
Muy temprano y con la bendición de Dios, la familia Hernández Pinzón, se dispone a empacar muy cuidadosamente cada uno de los tamales -que en promedio son 400 a 500 en un el fin de semana- como menciona la misma María Helena: “A las 12:15 de la madrugada ya estamos en pie de lucha, alrededor de los ingredientes hacemos oración, nos ponemos en manos de Nuestro Señor y la Santísima Virgen, y colocamos a cada uno de nuestros clientes en sus manos, para que cada día les guste más y más nuestro producto, que con tanto amor lo preparamos para ellos”.
Sobre las 4:00 de la mañana, y dispuestos en tres fondos, los tamales se cocinan por cerca de tres horas, y mientras el cielo se aclara un poco, se deja impecable el lugar donde se espera a los clientes y, la más pequeña de la casa, Sara Sofía, se alista para emprender su colaboración en las mesas algunos domingos (una tarea que hace con gusto y cuándo se levanta con tiempito, dice su abuelo Armando).
{module PublicidadInterior}
La pequeña de 5 años, con un “delantalcito” alcanza los cubiertos y el pan a quienes, como costumbre o inducidos por algún amigo, conocido o recomendado, prueban por primera vez el “tamalito de los Hernández Pinzón”, aquí, su madre y abuelos ven la esperanza de que La ‘Cueva del Humo’ nunca muera.
Con los tamales listos, suficiente chocolate y naranjas para el “jugo fresquito”, se abren las puertas de la Cueva más deliciosa de la ‘Capital salinera de Colombia’, “los viernes se abre desde las 7:00 am hasta las 3:00 pm, los sábados de 7:00 am a 7:00 pm y el domingo a partir de las 6:15 de la mañana hasta las 9:00 am o 9:30 am, aunque depende de la salida que tengan los tamales específicamente ese día, por eso es aconsejable que vengan muy temprano o que pidan un domicilio”, manifiesta Andrea.
Para los clientes que oriundos de Zipaquirá pero residentes en municipios como Cajicá, Chía, Cota o en la capital del país, se realiza el “encargo” o pedido, con algunos días de anticipación para que no se queden con las ganas de este tradicional tamal, cuenta Armando, quien reconoce también que hay clientes que sagradamente los visitan cada fin de semana o ya con la facilidad del domicilio también piden su “tamalito”, como es el caso del empresario Mauricio Galeano, o clientes de pedidos al por mayor como el colegio de La Presentación y la Estación de Gasolina Brio de la octava, entre muchos otros.
“La fama de este tamal ha trascendido fronteras y prueba de ello, es la visita de extranjeros, que recomendados por otros llegan buscando ese saborcito típico de La Cueva del Humo”.
Pero hay quienes disfrutan más sentarse en la Cueva y comerse su tamalito o sus dos o tres tamalitos”, sí es el caso, que nunca los hubiesen probado, y es que aquí según comenta Armando, los hombres y mujeres comen por igual, incluso los niños de 5 o 6 añitos ya se comen solitos un tamal con chocolate; lo importante es que se vayan contentos y nos sigan visitando”.
La fama de este tamal ha trascendido fronteras y prueba de ello, es la visita de extranjeros, que recomendados por otros que tienen el gen de los viajes o son dromómanos (personas adictas a viajar), llegan buscando esa “saborcito” típico de La Cueva del Humo, “aquí vienen argentinos, mexicanos, uruguayos, peruanos, europeos, estadounidenses y nos dicen: aquí vino un amigo y me dijo que no me lo podía perder”, cuenta Andrea mientras que Armando menciona, que en el caso de quienes hablan otros idiomas, con señas y la ayuda de mi nieta, la mayor, que le entiende al inglés nos damos la manera de venderles.
Finalmente, La Cueva del Humo estará abierta para los zipaquireños y turistas en el mismo lugar, pues nunca se ha pensado en trasladarse, abrir otro punto o contar con más colaboradores, fuera de los integrantes de la familia Hernández Pinzón, pues para ellos significa un regalo muy profundo e íntimo, el legado de Dioselina Rubiano de Ballén.
María Helena, Andrea y Armando, concuerdan en que la idea es que continúe esta tradición de la mano de una gran promotora, como lo es Sara Sofía y así, se amplíe por más generaciones la sazón de una abuela que amó la cocina e inculcó este camino e historia que se sigue escribiendo.
“La Cueva del Humo estará abierta para los zipaquireños y turistas en el mismo lugar, pues nunca se ha pensado en trasladarse, abrir otro punto o contar con más colaboradores, fuera de los integrantes de la familia Hernández Pinzón”.
